Preparare una frittura salutare.. si può!
Questo è quello che è emerso
dall’incontro con il Biologo Nutrizionista Giuseppe De Carlo durante uno degli show cooking previsti nel corso della manifestazione “Atelier della salute“.
L’ evento si è svolto a Napoli
ed è stato organizzato dalla Scuola di Medicina e Chirurgia
dell’Università Federico II e dall’Azienda Ospedaliera dell’Università
Federico II nel cuore del Policlinico federiciano.
Atelier come bottega, una vera e propria bottega a cielo aperto, dove i professionisti hanno incontrato i cittadini per promuovere sani stili di vita attraverso alimentazione, attività sportiva, benessere psicologico e prevenzione.
La frittura
Il fritto è tra le preparazioni alimentari di maggior consumo, gradita in tutto il mondo e che appaga grandi e piccoli, ma per la vecchia concezione di nutrizione la frittura in quanto metodo di cottura era assolutamente da vietare.
Ci hanno insegnato che non è salutare perché:
- può contribuire ad aumentare il colesterolo e i trigliceridi a causa dei grassi che trattiene.
- Può produrre sostanze come l’acroleina (nociva per il fegato) o l’acrilammide. La prima si crea quando il grasso si brucia superando il punto di fumo. La sua presenza si nota quando è visibile fumo bianco. La seconda si forma soprattutto nelle patate e nei cereali quando l’alimento assume colorazione marroncina.
Basti pensare allo strato marrone che si ritrova sulle patate fritte o
sui prodotti da forno quali il pane. Se consumate per lungo periodo
possono essere nocive in quanto cancerogene.
La nuova concezione di frittura
Un fritto fatto bene può conservare molto bene le vitamine, trattiene infatti l’80% di Vitamina C e Vitamine del gruppo B. Il
breve tempo di cottura mantiene, infatti, sotto i 100°C la temperatura
al cuore dell’alimento e la croccante crosta esterna protegge dal
contatto con l’ossigeno.
Insieme allo Chef abbiamo ripercorso i 3 passi per realizzare una buona frittura:
- MATERIE PRIME: Scegliere un olio con un punto di fumo alto, maggiore di 190°C.
- METODO DI COTTURA:
olio abbondante e ben caldo in modo uniforme. Temperatura stabile e
sotto controllo a 180°C massimo, per non sviluppare sostanze tossiche e
mantenere i nutrienti.
- PREPARAZIONE: L’alimento deve essere semplicemente infarinato o impanato in quanto
pastelle o tempure trattengono molti grassi. Più la superficie è
omogenea meno grassi assorbe. Per una frittura vegana si può utilizzare
la maizena. L’alimento deve essere immerso totalmente in olio. Occorre scolare bene il fritto dall’olio e tamponare per tre volte il cibo in carta assorbente.
Quale olio per friggere?
L’olio ideale per un fritto gustoso con grassi “buoni” deve avere un’elevata percentuale di acido oleico ( minimo l’80%) e
oltre ad avere un elevato punto di fumo (intorno ai 225°C) deve essere
ricco di acidi grassi monoinsaturi e deve avere una maggiore stabilità
al calore. Sicuramente quello ottimale è l’olio extra vergine d’oliva perchè ha il più alto punto di fumo, ma vanno bene anche l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. Meno consigliato è l’olio di semi, a meno che non si tratti di olio di semi alto oleico.
Quali accortezze?
L’alimento prima di essere fritto deve essere tenuto in frigorifero intorno ai 4°C e nel giusto ripiano, oppure passato dai 5 ai 20 minuti nel freezer.
Dobbiamo salare sempre a fine cottura e una volta che l’alimento è tornato a temperatura ambiente. Ad alte temperature il sale è assorbito troppo dall’alimento.
Quali strumenti?
Per quanto riguarda gli strumenti da
usare in cucina, l’ideale è la friggitrice, ma se non ne disponiamo, lo
Chef consiglia di non usare padelle ma pentolini fondi e dai bordi alti. In questo modo abbiamo dimensioni ridotte e compatte. Non utilizzare il coperchio!
Con un termometro alimentare occorre controllare che la temperatura si aggiri intorno ai 175-180°C, che è la temperatura ideale per una frittura salutare!
Quale carta?
La carta assorbente migliore da utilizzare per tamponare l’alimento è la carta paglia accoppiata a secco ad uno strato di pura cellulosa. La
carta paglia nasce più di cinquant’anni fa. Si presenta di colore
giallo e si otteneva lavorando la paglia sia di grano che di granturco.
La carta utilizzata oggi non è più naturale e per non
rischiare controindicazioni è bene usare quella accoppiata con la
cellulosa stando attenti a scolare l’alimento dalla parte bianca della
cellulosa.
In questo modo è garantita una frittura meno unta e più croccante. Sappiamo che questo tipo di carta assorbe oltre il 50% di oli e grassi dalla frittura oltre ad essere 100% riciclabile.
Pensa che...
In questo modo la frittura di 100 g di
pesce assorbe solo 6 g d’olio. Avremo un buon piatto con meno di 200
kcal e meno di 10 g di grassi. Un’insalatona di lattuga con un
bocconcino di mozzarella vaccina da 100 g, condita con un cucchiaio
d’olio, ci fornisce 350 kcal e 30 g di grassi.
Giuseppe De Carlo
