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Sapore di...grano 

Cari lettori.. oggi iniziamo con "Sapore di…" ovvero una serie di articoli in cui verranno approfonditi aspetti poco conosciuti, e perchè no, anche curiosi, di quello che ogni giorno mangiamo.

Ad aprirvi le porte sarà uno dei protagonisti indiscussi della dieta mediterranea. Conosciamolo insieme.

Il grano

Ogni chicco  è composto da tre distinte parti che sono la crusca (ovvero l’involucro esterno di protezione, ricco di fibre), il germe (che contiene lipidi, minerali e vitamine) e l’endosperma, cioè la parte più ricca in carboidrati (amidi) di tutto il seme.

La farina di grano

Come tutti sappiamo la farina è un alimento solitamente ottenuto dalla macinazione e raffinazione di alcuni cereali, il più comune dei quali è il grano. 

Esistono vari tipi di grano, ma quelli comunemente usati sono il grano duro e il grano tenero. Originari della Mesopotamia, vengono coltivati oggi in Europa, Asia e Medio Oriente.

Le farine sono costituite principalmente da amido e da una quota variabile di proteine, grassi e fibre. La farina di grano è quella più utilizzata perchè contiene due proteine, gliadina e glutenina, che a contatto con l’acqua reagiscono e formano il glutine.

Non tollerato dalle persone celiache, il glutine è una sostanza che crea un reticolo elastico in grado di trattenere i gas che si sviluppano in seguito alla lievitazione dei prodotti da forno.

Ecco perchè il pane fatto con questa farina risulta più soffice di quello fatto con farine che non contengono glutine.

Le altre farine

In commercio possiamo trovare diversi tipi di farina: dal grano al farro, kamut, mais, ceci, castagne e fecola. Per quanto riguarda le farine di grano abbiamo:

• La farina 00  che si ottiene dalla raffinazione del grano tenero dopo la rimozione del germe.
  

Non contiene fibre. Contiene quasi esclusivamente amido e proteine e risulta la più povera.

Viene impiegata per preparare pasta fresca, pasta all’uovo e dolci perchè si conserva molto bene ma è uno degli alimenti a più alto indice glicemico. Questo significa che, dopo il pasto, la glicemia si alza in misura elevata.

Basti pensare che, prendendo in esame la pasta (che consumiamo in maniera regolare più o meno tutti), con l’acqua di cottura  le molecole di amido si liberano  e si espandono e sono facilmente attaccabili dai nostri enzimi digestivi. 

Più le cotture in acqua  sono lunghe, più si alza l’indice glicemico. Preferite,quindi, la pasta cotta al dente!

• Farina 0 , ovvero raffinata dal grano tenero contiene amidi ridotti in granuli finissimi e poche proteine.. Vale quanto detto per la farina 00.
• Farina 1 e 2, sono le farine meno raffinate, sono più ricche in fibre e proteine. Contengono amido in granuli più grandi e l’indice glicemico è più basso. Dopo il pasto, quindi, la glicemia non subirà grandi variazioni.
• Semola di grano, duro è uno sfarinato a granuli di amido grossi, viene utilizzata per pane e pasta. Ha un indice glicemico non troppo alto e può essere raffinata o meno.
• Semola rimacinata, è ottenuta dalla rimacinazione della semola di grano duro ed è utilizzata per produrre il pane tipico di alcune regioni italiane come Puglia, Molise, Calabria, Basilicata e Sicilia.

Farina integrale

Contiene anche il germe di grano ed è ricca in fibre, vitamine, sali minerali e alcuni grassi insaturi. Contiene granuli di amido molto grandi. È la più completa dal punto di vista nutrizionale e certamente la migliore da utilizzare.

Attenzione: se viene macinata troppo finemente ha un indice glicemico simile a quello delle farine bianche! Allo stesso modo delle farine raffinate a cui viene aggiunta successivamente la crusca, non sono vere integrali.

Preparati

Un occhio di riguardo ai preparati per pizze o dolci.

Spesso contengono coloranti, dolcificanti, grassi e additivi. I grassi più usati sono i mono e digliceridi. La loro azione rompe la membrana cellulare dei batteri presenti ed evita il deterioramento del cibo. Meglio, quindi, non abusarne!